Weissacher Tälesbräu: Craft-Bier aus dem Täle

Weissacher TälesbräuAndreas Huber, Gründer der Weissacher Tälesbräu. Foto: Inken Thiel

IdeenwerkBW-Serie „coole Startups im heißen Sommer“ – in Kooperation mit der Macromedia Hochschule Stuttgart (1): Die Weissacher Tälesbräu ist eine kleine Bierbrauerei im Weissacher Tal. Traditionsnah und heimatverbunden erfindet Gründer Andreas Huber das Bier nicht vollkommen neu, sondern nutzt bereits vorhandene Rezepturen.

Mitten zwischen Obstwiesen, lichtdurchfluteten Mischwäldern und Feldern, versteckt zwischen sanft abfallenden Hügeln liegt Weissach im Tal. In diesem Dorf im Rems-Murr-Kreis findet man alles, was man zum Leben braucht – Bäckerei, Metzgerei, Apotheke, zwei Lebensmittelläden, einen Drogeriemarkt – und seit kurzem auch eine Brauerei mit angeschlossener Gaststätte und Biergarten. Andreas Huber, Gründer der Weissacher Tälesbräu, sitzt an einem Tisch in der Gaststube, die Hände ineinander gelegt und erzählt, wie alles angefangen hat. „Eigentlich bin ich da hineingewachsen. Mein Vater war auch schon Hobbybrauer und hat bei uns Zuhause Bier gebraut und als ich dann alt genug war, bin ich mit eingestiegen – das war ja cool, so als junger Kerl“, er grinst.

„Man muss von seiner Idee überzeugt und in der Lage sein, sie immer wieder zu verteidigen, weil es genug Leute gibt, die immer Zweifel anmelden werden.“

Andreas Huber

Aufgewachsen in Weissach macht Andreas erst seinen Realschulabschluss und danach eine Ausbildung zum Mechaniker. Doch als er fertig wird, steckt die Branche in der Krise, seine Firma übernimmt kaum Leute und ans Fließband stellen will er sich nicht. Er überlegt, wie es weitergehen könnte und beschließt, sein Abitur an der Technischen Oberschule in Stuttgart nachzuholen, mit dem Ziel, Maschinenbauingenieur zu studieren. „Weil das ist die Familienkrankheit – jeder bei uns ist Maschinenbauingenieur.“ Während dem Abitur wird ihm jedoch klar, Maschinenbauingenieur ist zu einseitig für ihn. Zu dieser Zeit ist er schon Hobbybrauer.

Bei einer Brauereiführung in Bayern bekommt er die Gelegenheit, sich mit einem Studenten über den Studiengang Brauwesen und Getränketechnologie auszutauschen. Von diesem erfährt er, dass das Studium sehr vielseitig ist. Man hat nicht nur Maschinenbau, sondern auch viel Biologie, Chemie, Brauwesen, Getränketechnologie, ein bisschen Marketing und BWL. Am Ende sei man ein Allrounder, könne sogar eine eigene Brauerei aufbauen, sie betreiben und sie leiten, keine Position sei ausgeschlossen.

An all das erinnert sich Andreas während des Abiturs und beschließt, sich auf einen Studienplatz an der Technischen Universität München zu bewerben – und bekommt ihn! „Ich habe es bis heute nicht bereut, weil es einfach genau das ist, was mir liegt und dazu habe ich noch viele coole Leute kennengelernt!“ Im vierten Semester kommt ihm dann wieder die Idee von der eigenen Brauerei in den Sinn und er beginnt zu recherchieren, wie viel eine Brauanlage kostet. Dabei stellt er fest, dass einige wesentlich preiswerter sind als erwartet: „Man könnte mit einem einfachen Equipment starten und das dann irgendwann steigern.“ Nach dieser Entdeckung setzt sich Andreas mit seinem Vater zusammen und gemeinsam beginnen sie die Planung der Brauerei. Zeitgleich wird das Rombold-Areal in Unterweissach neu ausgeschrieben, die alte Tonwarenfabrik hat schon im Jahr 2006 Insolvenz angemeldet, das fünf Hektar große Gelände mit den alten Gebäuden liegt seither größtenteils brach.

Vater und Sohn fragen bei der Immobiliengesellschaft an, ob es eventuell ein passendes Gebäude für eine Brauerei gäbe und werden fündig. Die alte Schlosserei der Firma Rombold direkt an der Hauptstraße ist wie gemacht dafür. Ab diesem Moment werden die Planungen konkreter, die ganze Familie setzt sich zusammen und gemeinsam entscheiden sie: ja, wir probieren es, wir planen das ganze Projekt und am Ende der Planung sehen wir dann, ob es auch umsetzbar ist.

Planung und Finanzierung

Nach dieser Entscheidung beginnt die Papierarbeit: ein halbes Jahr lang sitzt die Familie daran, einen Businessplan zu erstellen. Dieser wird im Laufe der Zeit immer ausführlicher, denn nachdem sie einigen Leuten von ihrer Idee, eine Brauerei zu eröffnen, erzählt haben, fragen diese vermehrt nach einer Gaststätte dazu. In Unterweissach gibt es zwar einen Griechen, einen Italiener, einen Döner und zwei Cafés, jedoch kein einziges Restaurant mehr mit schwäbischer Hausmannskost. So beschließt die Familie, auch noch eine kleine Gaststätte anzuhängen. Die Idee zur „Alte[n] Schmiede“ ist geboren.

Gründer Andreas Huber zapft ein frisches Bier. Foto: Inken Thiel

Mit der konkreten Umsetzung fangen die ersten Schwierigkeiten an. Um ihren Studenten beim Start eines neuen Unternehmens unter die Arme greifen zu können, wurde in der TU München ein Gründungszentrum eingerichtet. Doch Andreas merkt schnell, dass sie dort lieber innovative Projekte und neue Technologien unterstützen. Für ihn mit seiner Brauerei, „ob ich neue Biersorten mache, oder sonst was, das bringt halt die Menschheit nicht weiter“, haben sie keine Tipps, er ist uninteressant für sie und somit auf sich alleine gestellt. Bevor er auf die Banken zugeht, holt er sich einen Existenzgründungsberater mit ins Boot.

Am Ende bekommt er einen KfW-Gründungskredit und eine Förderung dafür, dass er von dem Gebäude, in das Brauerei und Gaststätte einziehen sollen, die alte Fassade zu zwei Dritteln erhält. Für den Rest müsste eine Bank aufkommen, doch die Suche gestaltet sich schwierig. „Es hat lange gebraucht, die Banken davon zu überzeugen, das es funktioniert; die waren sehr, sehr vorsichtig. Das sind sie tatsächlich bis heute, obwohl sie sehen, was wir jetzt schon an Umsatz erwirtschaften“, Andreas schaut auf. „Das ist schon die Schwierigkeit dabei gewesen, das aufzubauen, weil wir einfach nicht viel Hilfe bekommen haben und praktisch auf uns alleine gestellt waren. Man müsste mehr Wert darauf legen, die Unterstützung bei einer Unternehmensgründung auch auf normale Betriebe auszuweiten, wie zum Beispiel Bäckereien, Metzgereien oder eben Brauereien, nicht nur auf Hightech-Betriebe.“

Einige Banken trauen dem Konzept nicht und lehnen die Unterstützung ab. Aber einige geben Andreas eine Chance. Er muss verschiedene Gutachten von der Handelskammer, der Handwerkskammer und dem Hotel- und Gaststättenverband einholen, um sein Konzept prüfen zu lassen. Die Rückmeldungen, die er dazu bekommt, sind zum größten Teil positiv, nur der Herr vom Gaststättenverband meldet Zweifel an. In seinen Augen ist die „Alte Schmiede“, die Gaststätte der Weissacher Tälesbräu, viel zu klein, seine Vorstellung von einer Gasthausbrauerei ist nicht erfüllt.

„Wenn man etwas Normales machen möchte, dann ist man auf sich alleine gestellt.“

Andreas Huber

Am Ende kann Andreas die Banken von seinem Konzept überzeugen und einigt sich mit einer. Er verhandelt mit der Bürgschaftsbank, da seine Familie nicht die Sicherheiten bieten kann, die sich die Bank wünschen würde. „Mein Vater hat ein Haus, das hat da ein bisschen mit rein gespielt, aber ansonsten haben wir nichts, kein Vermögen, das wir hätten hinein investieren können.“

Danach muss er nur noch ein wenig Kapital aufbringen, dann kann es losgehen. Dieses bekommt er zum Großteil von seinen zukünftigen Kunden, die in Genussscheine investieren. „Für 100 Euro bekommt man einen Genussschein, der im Jahr mit sechs Prozent verzinst wird auf alle Produkte, die wir haben. Das heißt, man kann den Schein mitbringen, damit in der Gaststätte essen, unsere Seminare damit bezahlen, eine Brauereiführung machen oder im Werkverkauf Bier kaufen.“ Das Geld muss man fünf Jahre lang angelegt lassen, danach kann man sich entscheiden, ob man es weiter angelegt lässt, oder es wieder aus der Brauerei herauszieht.

Über diese Art der Finanzierung sammelt Andreas in kürzester Zeit 60.000 Euro für die Weissacher Tälesbräu zusammen. Die Geschwindigkeit, in der ihm das gelingt, beeindruckt sogar die Bank und sie versichert ihm, dass sie ihm die Umsetzung des Konzepts zutraut. Das Projekt kann beginnen!

Auch beim Bau gibt es dann noch ein paar Hürden. Fast ein Jahr später als geplant, im Oktober 2018 ist die Schlosserei fertig umgebaut, Andreas kann das Sudhaus in Betrieb nehmen. Schon einen Monat später eröffnet er die Gaststätte.

Weissacher Tälesbräu steht für Craft-Bier

Das Bier, das Andreas in der Weissacher Tälesbräu produziert, fällt in die Kategorie Craft-Bier. „Für mich ist der Begriff Craft-Bier nicht so hundertprozentig passend für das, was ich hier mache, passender wäre Bier- oder Braumanufaktur gewesen.“ Unter Craft-Bier verstehen die Leute eher sehr außergewöhnliche Biersorten, die mit den Traditionellen nichts mehr gemein haben. Dabei ist die Definition weder in Deutschland, noch in den USA, dem Herkunftsland des Begriffes, richtig. Craft-Bier bedeutet übersetzt handwerklich gemachtes Bier.

„Mein Ziel ist es, normale Bierstile ein bisschen zu verfeinern und nicht irgendetwas ganz Abgedrehtes zu machen.“

Andreas Huber

Entstanden ist der Begriff, wie auch die Bewegung in den 1970ern. Seit dem Ende der Prohibition 1933 gab es in den USA nur fünf große Braukonzerne, die den ganzen Markt abdeckten und die alle ein sehr leichtes und dünnes Bier herstellten.Wollte man etwas anderes haben, musste man es selbst brauen. Am Anfang wurde noch heimlich in den Kellern gebraut und das Bier nur unter der Hand ausgeschenkt. Erst nachdem Jimmy Carter die Homebreweries 1978 legalisierte, wuchs die Bewegung. Es entstanden kleine Hobby-Brauereien, die besondere Biersorten herstellten und dafür auch höhere Preise verlangen konnten.

Hauptberuflich arbeiteten diese Brauer unter anderem als Kfz-Mechaniker, Anwälte, Ärzte und Football-Spieler. Ihnen fehlten jedoch die Kenntnisse der ausgebildeten Brauer und darum produzierten sie ein leicht zu brauendes Bier, das India Pale Ale (IPA). Das war im Grunde ein normales Lagerbier.

In Deutschland müssen die Biersorten einer Craft-Brauerei aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gemacht sein, entsprechend des Reinheitsgebots in Deutschland.

In einem deutschen Bier sind Wasser, Malz, Hopfen und Hefe enthalten. Foto: Inken Thiel

Deutsches Craft-Bier besteht also aus natürlichen Zutaten – künstliche Aromen und Konservierungsstoffe sind tabu. „Wir Profi-Brauer haben für uns gesagt, wir versuchen, geschmacklich neue Wege zu gehen und das Klassische etwas aufzubrechen. Ein Pils muss ja nicht unbedingt wie ein Pils schmecken, das kann ja durchaus auch mal anders schmecken, je nachdem, welche Hopfen und Hefen man verwendet und welche Brau- und Gärverfahren man anwendet,“ erklärt Andreas. Das Problem sei nur: „Seit den Neunzigern gibt es in Deutschland keine Meisterpflicht mehr, das heißt, jeder kann eine eigene Brauerei aufmachen. Und die haben sich den Begriff Craft-Bier abgeschaut, brauen aber im Endeffekt zum größten Teil nur IPA‘s. Und so versteht man in Deutschland unter dem Begriff Craft-Bier wieder nur dieses IPA.“

„Ein Pils muss ja nicht wie ein Pils schmecken, das kann ja durchaus auch mal anders schmecken.“

Andreas Huber

Während nun viele dieser Hobby-Brauer immer mehr Hopfen in ihr Bier geben, ist das nicht der Weg, den Andreas gehen will. „Je mehr Hopfen in einem Bier drin ist, desto bitterer wird es. Ich gehe in die Gegenrichtung, ich versuche, meine Biere milder zu machen und das kommt bei den Leuten total gut an! Von bitterem Bier kann man nur eines am Abend trinken, mildes Bier hingegen lädt dazu ein, mehr zu trinken.“

Die Geschichte der Weissacher Tälesbräu

Lange bevor die Brauerei auch nur ansatzweise fertig ist, beginnt Andreas bereits, Feldversuche zu machen. Welche Biersorten kommen gut beim Kunden an, mit was kann man später in die Massenproduktion starten? Am Tag des Ehrenamtes, dem 20. September 2015, schenkt er zum ersten Mal das „Schnätterle“ und das „Weissacher Woiza“ aus. Die Leute sind begeistert, ihr Interesse an dem Projekt ist groß. „Dass wir so erfolgreich sein würden, damit haben wir nicht gerechnet“, sagt Andreas.

Heute gehören die zwei Biersorten ins Standardsortiment der Weissacher Tälesbräu. Das „Schnätterle“ ist ein altschwäbisches Landbier, benannt unter anderem nach dem Schnattern des Tieres, das dem Weissacher Wappen seinen Fuß spendiert: der Ente. Außerdem fängt man auch das „Schnattern“, also das Reden an, wenn die kommunikationsfördernde Wirkung des Bieres eintritt.

Das „Weissacher Woiza“ ist ein naturtrübes helles Weizenbier mit Aromen von Banane und Zitrone. Benannt ist es nach Andreas‘ Heimat, dem Weissacher Tal.

Jede Woche braut Andreas innerhalb von zwei Tagen 2000 Liter Bier. Die restlichen Wochentage ist er dann mit Abfüllen beschäftigt. „Eine der nächsten großen Anschaffungen für die Weissacher Tälesbräu wird definitiv eine automatische Füllanlage sein, denn unsere jetzige ist jetzt schon unterdimensioniert. Wir liegen fünfmal über der Abfüllmenge, die am Anfang mit dieser Maschine geplant war.“ Sechs Stunden braucht er mit der Füllanlage, um 52 Kisten zu füllen.

Damit es nicht langweilig für Andreas wird und damit er seinen Kunden auch immer Abwechslung bieten kann, braut er zusätzlich zu den beiden Standardbiersorten Saisonbiere. So gibt es im Winter den „Stachelbock“, ein dunkles Bockbier, das seinen besonderen Reiz durchs „Stacheln“ erhält. Dabei wird ein Metallstab bis zum Glühen erhitzt und in den „Stachelbock“ getaucht. Die Restzuckerketten karamellisieren daraufhin und das Bier bekommt eine warme Schaumkrone. „Das ist eine besondere Geschmackserfahrung, obendrauf der warme Schaum und darunter das kalte Bier mit dem karamelligem Aroma.“

In der Fastenzeit folgt der „Reformator“. Ursprünglich zum Luther-Jubiläum für die evangelische Kirche gebraut, findet das Bier so reißenden Absatz und die Nachfrage ist so hoch, dass Andreas es ins Repertoire aufnimmt. Der „Reformator“ ist ein Doppelbock, was auch das Spiel mit dem Namen erlaubt. Nur ein Doppelbock darf einen Namen mit der Endung „-ator“ tragen.

Auf den „Reformator“ folgt der „Weissacher Frühling“. Dieser ist ein rotes Märzen, mit einer fruchtig-malzigen Note. Der besondere Reiz: durch ein Spezialmalz, von dem Andreas nur ein kleines bisschen in den Sud gibt, erhält das Bier eine rötliche Farbe.

Der Sommer ist der Startschuss für den „Fetz“. Andreas verfeinert hierfür das Grundrezept des Pils, sodass das Bier eine spritzige, zitronige und fruchtige Note bekommt. Von den Aromen hat es auch seinen Namen: „Das spritzige, leichte, das ist einfach wie ein Fetz, wie ein Lausbub.“

Der Herbst ist „Weissacher Heimat“-Zeit. Bei diesem Bier lässt Andreas jedes Jahr seine Kunden entscheiden, welche Sorte es werden soll. Bis jetzt findet dieser Prozess noch auf Dorffesten, wie der Fleckaschau, statt. Andreas bietet mehrere Probesude zur Verkostung an und lässt dann über die einzelnen Biersorten abstimmen. Das Bier mit den meisten Stimmen wird die neue „Weissacher Heimat“.

Ein Bier-Club stimmt über neue Sorten ab

In Zukunft soll darüber das Bierumvirat abstimmen. Das Bierumvirat wird ein Bier-Club rund um die „Weissacher Tälesbräu“ werden, bei dem die Mitglieder einmal im Jahr die Möglichkeit haben, an einer großen Bierverkostung teilzunehmen. Bei dieser wird Andreas sechs verschiedene Biersorten vorstellen und die Mitglieder stimmen am Ende darüber ab, welches Bier ihnen am besten geschmeckt hat und welches er im Herbst als „Weissacher Heimat“ brauen wird. „Da gibt es einfach diese Mitbestimmungsmöglichkeit, da kann ich zum einen gut testen, was gut ankommt, zum anderen gebe ich aber auch den Leuten die Möglichkeit mitzureden. Das ist auch so ein bisschen Zusammengehörigkeitsgefühl, ein bisschen Heimat, ein bisschen Kultur. Bier ist ja auch ein Kulturgut, das muss zu den Leuten passen und sie müssen zum Bier passen, das muss ein Wechselspiel sein.“

Es sieht gut aus für die Zukunft: die Erwartungen für den Start der Weissacher Tälesbräu, die im Businessplan niedergeschrieben sind, sind bei weitem übertroffen worden, das Bier findet einen reißenden Absatz, mit dem niemand gerechnet hätte, weder Andreas, noch die Bank. „Man merkt, es hat tatsächlich gefehlt, insbesondere die Gastronomie, aber auch das Bier“, Andreas strahlt.

In der Zwischenzeit ist zu der Gaststätte noch ein Biergarten dazugekommen, die Pläne für die Zukunft sind groß. „Als nächstes ist die Investition in drei weitere Gär- und vier Lagertanks geplant, danach kommt auf jeden Fall die neue Füllanlage!“ Auch der Einzelhandel und die Getränkemärkte sind interessiert. „Die fahren ja alle Regionalisierungsstrategien, da könnten wir theoretisch überall reinkommen, nur im Moment produzieren wir noch zu wenig. Schon an den Einzigen, den wir beliefern, können wir nicht so viel ausliefern, wie er gerne hätte. Das heißt, der Markt wäre auf jeden Fall da, wir können es nur momentan nicht ausreizen.“ Andreas richtet sich auf: „Das Tolle ist, ich muss mir keine Sorgen darüber machen, dass ich das Bier nicht loskriege.“

Die Texte der Serie wurden von Studierenden der Macromedia Hochschule in Stuttgart im Rahmen eines Seminars erstellt. Gesammelt und im Original sind sie auf der Webseite Startup-Kultur.de zu finden. Für IdeenwerkBW werden die Texte und die Darstellung teilweise bearbeitet.

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