Schwarzwald-Miso hat die Mission Hefepaste

Schwarzwald-MisoPeter Koch (links) in einer Miso-Fabrik in Osaka. Foto: Schwarzwald-Miso

Das Startup Schwarzwald-Miso aus Villingen hält es wie die Japaner: Sein Gründer kopiert das Original der Würzpaste – und macht es besser. 

Die Sterneköche Maerz & Maerz streuen es über ihren Saibling, Olive­r Röder, selbe Liga, mariniert damit Kaninchen, Nils Henkel, ebenfalls Sternträger, vollendet damit seine Shiitakepilz-Gyoza, sprich: gefüllte Teigtäschchen. Sie alle verwenden Miso, eine vegane Würzpaste aus Japan, auf die neuerdings rund 100 Spitzenköche in Deutschland nicht mehr verzichten wollen. Am Anfang dieser Geschmacksrevolution stand Peter Koch, ein junger Mann aus dem Schwarzwald, den sie alle Miso-Peter nennen.

Der Miso-Peter tut sich schwer mit der französischen Aussprache in der Haute Cuisine. Er schwätzt lieber geradeheraus, fährt einen Kia, übernachtet in Jugendherbergen und passt auch sonst nicht recht ins Milieu der Spitzengastronomie. „Bis vor Kurzem konnte ich mir darunter gar nichts vorstellen“, sagt der 31 Jahre alte Villinger. „Mit meiner Familie bin ich selten essen gegangen. Und wenn, dann haben wir vorher gevespert.“ Dass er heute einen Stammplatz in der Spitzengastronomie belegt, hatte der Miso-Peter eigentlich nie angestrebt. Auch sein Verkaufsschlager, das Miso, kam eher zu ihm als umgekehrt.

Schwarzwald-Miso ist einem Zufall zu verdanken

Es war reiner Zufall, dass Helga Koch, Peter Kochs Mutter, vor 20 Jahren als Sekretärin bei einem Villinger Tofuhersteller anfing – es hätten auch Würste oder Autoreifen sein können. Eines Tages bot dort ein Zen-Meister aus Japan einen Kurs zur Herstellung von Miso an. Begeistert erzählte Helga Koch ihrem Mann davon. Dieser war Sonderschulpädagoge und immer offen für ausgefallene Ideen. Bald darauf rührten sie an Wochenenden in gemieteten Räumen des Tofuherstellers ihr eigenes Miso an. Peter, damals noch Teenager, interessierte der Spleen seiner Eltern reichlich wenig. Er wollte Betriebswirtschaftslehre studieren und in die weite Welt hinaus. Aber die morgendliche Misosuppe zum Frühstück, die begann er zu lieben.

Nach dem Studium ging Peter Koch in die Wirtschaft, zu Continental nach Frankfurt am Main, zu VW nach China. In Hierarchien fühlte er sich jedoch unwohl, so dass er in die Berliner Startup-Szene wechselte, wo er eine App für Senioren entwickelte – und kurz darauf arbeitslos war. Er machte das Beste daraus und ging auf Rucksacktour nach Südostasien. Das war die Zeit, als seine Eltern sich auf den Ruhestand vorbereiteten und ihr kleines Miso-Business, das trotz vieler Anrufe bei Einzelhändlern („Wie heißt des? Des kennet Se selber essa!“) nie gewinnbringend war, allmählich einzustellen. Als ihr Sohn nach seiner Reise die Mutter bat, sie solle ihm doch mal das mit dem Miso zeigen, war sie leicht genervt. „Oh Bub, mach was Gscheits!“

Beim ersten Besuch in Japan herrscht noch Sprachlosigkeit

Auf seiner Reise durch Thailand hatte Peter Koch mit anderen Backpackern über den Sinn des Lebens philosophiert und beiläufig von der Passion seiner Eltern erzählt. „Schön blöd, wenn du das nicht weiterführst“, sagte einer zu ihm. Das gab ihm zu denken. Er änderte die Reiseroute und landete wenige Tage später in Osaka. Mit Händen und Füßen schlug er sich durch zu einem Misohersteller. Beim ersten Besuch herrschte Sprachlosigkeit, beim zweiten kam er mit Übersetzer. „Der Mann war selig, dass sich mal jemand für seine Arbeit interessierte“, erzählt Peter Koch. „In Japan begeistert sich niemand mehr für das Handwerk.“

Der Villinger klopfte – sprichwörtlich – bei drei weiteren Herstellern an, immer ohne Termin. Jedes Mal wurde er freundlich empfangen und in der Produktion herumgeführt. Mit einem Notizbuch voller Miso-Know-how kehrte er schließlich nach Villingen zurück und machte das, was Japaner umgekehrt jahrhundertelang mit ausländischen Produkten machten: Er kopierte­ – und zwar extrem gut.

Im Gegensatz zur Massenherstellung in Japan macht Peter Koch alles von Hand. Seine Rohstoffe bezieht er von deutschen Biobetrieben, der Bioreis kommt aus der Po-Ebene in Italien. Was von der Produktion seiner Eltern übrig geblieben ist, zog er im vergangenen Jahr um. Sein neuer Firmensitz: ein stillgelegter Dorfladen in der Kleinstadt Geisingen im Kreis Tuttlingen.

Bei den Maschinen muss Schwarzwald-Miso improvisieren

Da sich der deutsche Maschinenbau noch nicht mit der Misoproduktion aus­ein­andergesetzt hat, behilft sich Peter­ Koch mit Geräten aus dem Bäckerei- und Metzgereihandwerk: In einem Beistellkessel für Gulaschsuppe kocht er die Sojabohnen, in einem Fleischkutter häckselt er das Gekochte ­sowie andere Zutaten, mit einem Teigkneter rührt er alles zusammen, und über eine Wurstabfüllmaschine gelangt das Miso ins Tütchen.

Am Anfang verlief das Geschäft von Schwarzwald-Miso ähnlich schleppend wie bei seinen Eltern, obwohl Peter Koch vieles in der Produktion umgestellt und den Online-Auftritt aufpoliert hat. Auch nagte der schlechte Ruf, den Lebensmittelhersteller­ in Deutschland haben, an seinem Selbstwertgefühl. „Wäre ich nicht als Repräsentant der Slow-Food-Bewegung regelmäßig zu Treffen nach Turin gefahren, hätte ich vermutlich das Handtuch geschmissen“, sagt er. Dazu muss man wissen: In Italien werden Lebensmittelhersteller wie Helden verehrt.

Ein Sternekoch hat die Paste entdeckt

Bei einem Messeauftritt begegnete er eines Tages dem Sternekoch Jockl Kaiser, der die Paste für eine neue Misomayonnaise entdeckte. Peter Koch ahnte damals nicht, dass dieser Neukunde Schwarzwald-Miso in einen neuen Kosmos katapultieren könnte. Als kurz darauf der bayerische Spitzenkoch Alexander Huber anrief, verstand er nur Bahnhof – nicht nur wegen des Dialekts, auch wegen seiner Frage, ob er nicht Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs (JRE) werden wolle. Das JRE-Genussnetz ist ein exklusiver Kreis aus jungen Spitzenköchen und kleinen, aber feinen Produzenten. Peter Koch wimmelte den Koch Huber ab. „Ich dachte, der will mir irgendwas verkaufen.“ Doch Huber ließ nicht locker. Erst beim vierten Anruf dämmerte dem Jungunternehmer, dass es sich um eine Chance handeln könnte. „Noch heute nennen sie mich dort auch Miese-Peter.“

Von da an stieg der Absatz kontinuierlich. Neuerdings verpackt man bei Schwarzwald-Miso nicht mehr selbst, sondern lässt verpacken. Viel mehr will er nicht delegieren, geschweige denn expandieren. Dabei kommt er mit der Produktion kaum noch nach. Gerstenmiso sei erst wieder im neuen Jahr erhältlich, steht auf seiner Webseite.

Was ist Miso?
Miso ist eine vegetarische Würzpaste, die in Japan zu den Grundnahrungsmitteln gehört, ähnlich wie Gemüsebrühe in Deutschland. Ihre Herstellung braucht Zeit: Eine Masse aus Sojabohnen, Meersalz und – je nach Sorte – Reis oder Getreide kommt mit einer Fermentationskultur für 6 bis 24 Monate in ein Fass.
 Erstmals erwähnt wurde Miso im achten Jahrhundert in der ältesten Chronik der japanischen Geschichte. Das Fermentationsverfahren aber stammt wohl aus dem Alten Kaiserreich China. Weil Miso lange gelagert werden kann, hat es während Hungersnöten im Land vielen Menschen das Leben gerettet.
 Der Würzpaste werden reihenweise gesunde Wirkungen nachgesagt. Neben Nährstoffen wie Eisen, Kalzium, Kalium, Eiweiß sowie B-und E-Vitaminen liefern die fermentierten Sojabohnen mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die beim Abbau von Cholesterin helfen.

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